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ニンジンの皮だと思って剥いている部分🥕
実は皮ではないことを知っていますか？
スーパーに並んでいるニンジンは、皮は洗い流された状態です。
そのため、剥かずに食べることができ、ほんの少しの時短になります。
今回は、毎日のように料理に使われる「ニンジン」について取り上げます。

さて、それでは問題です。
ニンジンの仲間（同じ科）の野菜（ハーブ）はどれでしょうか？

正解は？

 

それでは、ニンジンの栄養から見ていきましょう！

オレンジの色合いで料理を飾ることができるニンジン。苦手なお子様も多いかもしれませんが、緑黄色野菜の代表格でもあり、ビタミンB1、ビタミンB2、鉄、食物繊維など栄養たっぷりの野菜です。

 

🥕ニンジン（キャロット）が語源のカロテン👑

ニンジンにはカロテノイドという天然色素の一種である、β－カロテンが豊富に含まれています。ニンジンのオレンジ色がこの色素です。

β－カロテンは強い抗酸化作用があります。活性酸素を除去、発生を抑制するため、活性酸素の働きで作られる過酸化脂質が引き起こす動脈硬化を予防したり、老化やがんの発生に対しても効果があると言われています。

β－カロテンは油との相性が良いため、揚げ物や炒め物で吸収率をアップすることができます。

 

🥕目の健康をサポート👀

カロテノイド色素の一種で抗酸化物質でもあるルテインも含まれ、視機能維持、加齢性黄斑変性症・白内障の予防が期待できます。ルテインはパソコンやスマホの画面から出るブルーライトを吸収して目を守る働きがあるという報告があります。このように、ルテインは内側から目を守る働きがあるため、「天然のサングラス」とも言われています。

体内で作ることができないため、現代人にとっては嬉しい栄養素の一つです。また、加齢とともに体内のルテイン量は減少していくため、より意識して摂取する必要があります。

 

続いて、おいしいニンジンの選び方についてご紹介します！

 

🥕 色よし！芯よし！形よし！

おいしいニンジンは…

①オレンジ色の濃いもの

②芯が小さく緑色に近いもの

③先が細くなっていないもの（京人参や金時人参以外）

④傷やひび割れがないもの

を選びましょう！

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１本のままのものは、新聞紙に包み冷蔵庫で立てて保存しましょう。葉付きのものは葉を切り落とし、別々に保存しましょう。切ったものは、ラップをして冷蔵庫で保存しましょう。

ニンジンを冷凍保存する際は、使用用途に応じてカットし、チャック付きポリ袋などに入れて保存しましょう。生のまま冷凍できますが、食感が悪くなってしまうので、すりおろしやみじん切りがよいでしょう。乱切りや千切りなどの冷凍は、一旦軽く茹でて冷凍した方が使用の際に時短にもなります。

Frozen Food Federationが行った研究では、生のまま３日間冷蔵保存したものと冷凍保存したものを比較すると、冷凍したものの方がβ－カロテンは約２倍、ルテインは約３倍に増えるという研究結果が出ています。

 

腐ると表面がヌルヌルし、内部が溶けます。酸っぱくて臭いニオイやカビも発生します。

乾燥してシワシワになることもあります。

 

表面や先端のみ黒く変色している場合は食べることができます。その部分のみ厚く剥きましょう。また、一部分のみ柔らかくなっている場合は水分不足によるものなので、食べることができます。中身がスカスカになった状態のものも食べることができますが、食感が悪くなっているため、スープやみじん切りにして料理に混ぜ込むとよいでしょう。芯が固く、白くなっているトウがたった状態のものも食べることができますが、味が落ちているので、スープなどに使用しましょう。ひげ根や芽が出てきたものも食べることができますが、栄養素が奪われ味が落ちてしまうので、なるべく早く使い切りましょう。

参考文献

稲熊隆博（2013年）、｢カロテノイド含有野菜のヒト健康への寄与およびその利用に関する研究｣、『日本食品科学工学会誌』第62巻、第6号、pp.263-273。

河口良子（2015年）、｢ルテインとその機能性｣ 第11号、PP.537-539。

河原孝行（2014年）、｢APGに基づく植物の新しい分類体系｣、『森林遺伝育種』第3巻、第1号、pp.14-22。

厚生労働省HP　e-ヘルスネット｢緑黄色野菜｣　https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/dictionary/food/ye-037.html（2020年10月31日アクセス）。

厚生労働省HP　e-ヘルスネット｢カロテノイド｣　https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/dictionary/food/ye-007.html（2020年10月31日アクセス）。

厚生労働省HP　｢日本人の食事摂取基準（2020年版）『ビタミンA 』｣　https://www.mhlw.go.jp/content/10904750/000586553.pdf、p.178（2020年10月31日アクセス）。

白鳥早奈英・板木利隆（監）（2009年）、『もっとからだにおいしい野菜の便利帳（便利帳シリーズ）』　高橋書店。

萩野喜之（2011年）、『野菜まるごと大図鑑』株式会社主婦の友社。

林麗如（2018年）、｢ルテイン含有抗酸化サプリメントの白内障進行抑制の可能性｣、『日本白内障学会誌』vol.30、pp.13-21。

Burch Rachel.（2013年）,“Nutritional content of fresh vs　frozen foods,” British Frozen Food Federation, p.5.

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