04
Jan. 2021
じゃがいも
まずは、みなさんにじゃがいもクイズです🎤
じゃがいもの花はどれでしょうか？
正解は…？？
じゃがいもといえば、炭水化物でカロリーが高くて太る😢なんて思っている方もいらっしゃるのではないでしょうか。しかし、じゃがいものカロリーは同量比較でご飯の約半分です。粉質系の男爵はアメリカ、粘質系のメークインはイギリスが原産地と言われ、粉質系と粘質系を併せ持つ中間品種のものもあります。料理によって使う品種を変えて楽しむことができる野菜の一つです。
🥔ビタミンCはリンゴの約4.7倍🍎
じゃがいもには、ビタミンCが豊富に含まれています。
その量はリンゴの約4.7倍にも！
じゃがいものビタミンCはでんぷんによって保護されているので、加熱調理においても野菜類に比べて、損失が少ないという特徴があります。
ビタミンCは免疫力UPが期待できます。他にも、抗酸化作用、美白効果などが期待できます。
フランス語で、ビタミンC、B1、カリウムなどが多いことから、🍎大地のリンゴ🍎とも呼ばれています。
🥔強い抗酸化力が魅力のクロロゲン酸☕
強い抗酸化作用のあるポリフェノールの一種、クロロゲン酸も含まれています。
このクロロゲン酸はコーヒー豆から見つかったことで有名です。
食事中に発生するガン細胞の生成を抑える働きがあります。
切って時間が経つと褐変するのは、この成分も原因の１つです。
🥔カリウムの王様👑
カリウムも豊富です。そのため、高血圧予防が期待できます。
カリウムは水に溶けだすので、煮汁ごと摂取することをお勧めします。（食塩・カリウムと高血圧 藤田敏郎 （2015 ，pp.12-14）
調理の際は、電子レンジや蒸し器で加熱すると損失を少なくすることができます。
続いて、おいしいじゃがいもの選び方についてご紹介します！
🥔表面に注目👀
- 表面の凸凹が少なく、重みのあるもの。
- 表面にハリがあり、ざらつきの少ないもの。
- 芽が出ていたり、緑色に変色していないもの。
- あまり大き過ぎないもの。
- 表面にクレーターのような模様があるもの。
↑種類にもよりますが、これはじゃがいもが完熟した証拠で、栄養がギュッと詰まって味が濃い傾向にあると言われています。
冷凍保存の場合は、茹でて潰し、小分けにしてフリーザー袋に薄く板状にして冷凍庫で保存しましょう。コロッケやポテトサラダ、離乳食に、必要な分だけ使うことができます。生のまま0℃以下にしてしまうと、でんぷん質が破壊され味が落ちるため、凍結は不向きです。
じゃがいもが腐ると、臭くなり、茶色っぽい汁が出ます。皮や中身にカビが生えることもあります。
調理後に黒っぽくなるのは調理後黒変といいます。これは、じゃがいもの中に含まれるフェノール類（主にクロロゲン酸）と鉄が加熱中に結合し、調理後の冷めていく過程で酸化することで起きます。調理に使用する水の鉄イオンが多い場合、変色が激しくなります。
切ったじゃがいもを空気にさらすと茶褐色に変化するのは、酵素の働きで起こる褐変反応です。じゃがいもに含まれるアミノ酸の一種であるチロシンが空気にさらされると、チロシナーゼという酵素の働きで、メラニン色素を生成します。
また、じゃがいもに含まれるポリフェノール類のクロロゲン酸も、空気にさらされると酸化し、褐変が起こります。
⚠有毒なＳＧＡに注意⚠
光に当たり、緑色に変色（緑化）することで、有毒なSGA（ソラニン、チャコニン）が生成されるため、暗くて涼しく（10℃程度）、通気性のよい場所で保存しましょう。
20℃以上になると、発芽、腐敗しやすくなります。光は太陽光のみでなく蛍光灯でも影響するので、部屋の明かりにも注意が必要です。
有毒なSGA（ソラニン、チャコニン）は摂取すると、頭痛・嘔吐・下痢などを引き起こします。未熟で小さいじゃがいもや緑化した芋には多く含まれるため、適切な保存と、芽とりなどの適切な調理を行う必要があります。
ソラニンやチャコニンといった毒素がでてしまった（緑化した）じゃがいもは、皮を厚くむき、芽とその周辺をしっかり取り除きましょう。
上記の処理をしても、確実に毒素が抜けているとは限りません。苦みやえぐみなど、違和感のあるじゃがいもは食べないことも重要な対処法です。
⚠アクリルアミドに注意⚠
アクリルアミドは食材を120℃以上で加熱すると、食材に含まれる水分が少なくなることで多く生成されます。また、加熱温度が高くなればなるほど、加熱時間が長くなればなるほど、アクリルアミド濃度は高くなります。炒めたり揚げたりするときは、食材の温度が上がりすぎないようにしたり、加熱時間を短くしたりすると、アクリルアミドができにくくなります。この物質には、神経障害や発がん性があると言われています。
じゃがいもを長期間冷蔵庫で保存すると、糖の濃度が高くなりこの物質の量が増える可能性があるため、高温加熱するじゃがいもの冷蔵保存は避けましょう。冷蔵保存したじゃがいもは、蒸すか煮る料理に使いましょう。
参考文献
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